Galette d’Agneau du Périgord, chèvre frais au citron confit, pistou de roquette et noix

Taillez des cercles de 10 cm dans la pâte. Enfournez entre deux plaques, à 200 °C, de 10 à 15 minutes.

Hachez très finement la peau du citron confit, ajoutez le chèvre frais et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Hachez les noix au couteau. Mixez le reste des ingrédients du pistou puis incorporez les noix.

Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Enfournez la selle d’agneau arrosée d’un peu d’huile, à 200 °C pour 15 minutes puis à 170 °C pour 15 minutes (la cuisson doit être rosée). Détaillez-la en tranches.

Étalez le chèvre frais sur les disques de feuilletage, ajoutez les tranches d’agneau puis les asperges. Réchauffez bien l’ensemble, au four, pendant quelques minutes. Dressez sur une assiette, arrosez de pistou et décorez de feuilles de roquette.