Le Périgord est une région réputée pour ses pratiques d'élevage respectueuses de l'environnement et du bien-être animal. On y mange bien et cela n’est pas un hasard : le savoir-faire agricole s’illustre par des labels exigeants. Pour exemple, l'Agneau du Périgord, trésor gourmand entre tradition et qualité : après le Label Rouge, décroché en 1994, il bénéficie d'une IGP depuis la fin de l'année 2010. L’appellation est donc protégée au niveau européen. Pour en savoir plus, nous avons soumis David Carpentier, animateur de la filière, à la question.
IVBD – Quelles sont les spécificités de l’élevage de l’Agneau du Périgord IGP/Label Rouge qui lui confèrent son goût unique et le distingue des autres types d’agneaux en France ?
David Carpentier – C’est un élevage ancestral adapté à son territoire. Pour mémoire, on trouve les premières traces d’élevage ovin en Dordogne plusieurs millénaires avant Jésus-Christ ! L’éleveur ovin du Périgord a choisi des races rustiques historiques, capables de valoriser des surfaces à faible potentiel, les zones pentues spécifiques au Périgord appelées « picadies ». Les agneaux bénéficient d’un allaitement au lait de la brebis sur une longue durée. La finition des agneaux se fait généralement en bergerie avec un aliment à base de céréales entières ou aplaties, produites localement. Ce mode d’élevage traditionnel contribue à l’entretien des paysages des zones peu propices à l’agriculture intensive, mais très prisées des visiteurs. Le terroir spécifique du Périgord, associé au savoir-faire des éleveurs, procure un agneau à la viande claire, au goût subtil et à la texture tendre et juteuse.
L’agneau du Périgord IGP/Label Rouge, ça donne quoi en chiffres ?
C’est très simple : on compte 36 éleveurs pour 2 000 agneaux produits par an dont la viande est à 100% vendue en France en boucheries traditionnelles et en rayon boucherie traditionnelle de grandes et moyennes surfaces. Il faut aussi retenir qu’il y avait 120 éleveurs en 2015 : la production est en crise par la concurrence d’agneaux standards et d’agneaux d’import… d’où la baisse du nombre de producteurs.
Si l’Agneau du Périgord pouvait parler, quel serait son plat préféré pour un dîner entre amis : un bon couscous, une soirée barbecue où il se fait griller ou une recette surprise ?
Un produit d’excellence se suffit à lui-même ; c’est le cas de l’agneau du Périgord IGP/LR. Il dirait donc : faites donc simplement rôtir mon gigot au four ou griller mes côtelettes au barbecue. Un assaisonnement léger et le tour est joué.
Un truc de cuisinier à partager pour magnifier cette viande tendre et savoureuse ?
Deux astuces même ! D’abord, penser à ce que la viande soit à température ambiante avant de la cuire et la laisser reposer après cuisson, pour les cuissons longues. Et puis, autre astuce, pour la cuisson au four : compter 40 minutes par kilo à 180°. L’assurance d’un repas réussi !
