La Recette à 4 Mains : Esturgeon, Sauvignon, plus qu’une rime, un poème !

Fabien, pourquoi avoir choisi de réaliser cette recette à 4 mains avec Laurence, chef du restaurant Côté Bastide ?
Fabien Castaing – Laurence est une chef dont la cuisine est distinguée par un BIB Gourmand depuis 8 ans et mentionnée au guide Michelin depuis 16 ans. Ce qui me plait surtout c’est, quand on mange ici, de comprendre sa cuisine. C’est vraiment une bonne table et l’accueil assuré par Cédric est toujours chaleureux. Si mes souvenirs sont bons, c’est en 2009 que nous nous sommes rencontrés et depuis ce temps-là, quelques-uns de mes vins sont présents à la carte du restaurant. C’est d’ailleurs une très belle carte des vins que propose Cédric qui est un sommelier vraiment passionné : plus de 170 références ! La plus belle carte des vins à 50 km à la ronde !

Laurence, comment décririez-vous votre cuisine et quelle recette avez-vous eu envie de nous partager ?
Laurence Tomada – Je dirais que je fais une cuisine de marché, du frais et de saison, avec les produits locaux. Selon le marché, je fais sans cesse évoluer la carte au gré de mon inspiration pour que nos clients réguliers y trouvent toujours de la nouveauté. Pour la recette « Esturgeon d’Aquitaine au poivre timut fumé minute, crème vodka-citron », j’ai eu envie de travailler l’esturgeon de Montpon-Ménestérol de la Maison Prunier pour une entrée fraîche, estivale, mais avec de la complexité, du gras et une note fumée citronnée délicate. C’est un plat qui arrive sous cloche transparente, la fumée de hêtre le dissimulant : toute la surprise se passe à table quand Cédric lève la cloche et dévoile l’assiette.

Cédric, vous êtes donc sommelier et l’homme de la salle, qui accueille et conseille chaleureusement. Présentez-nous le vin de Fabien que vous avez choisi pour cet accord.
Cédric Tomada – Ce qui me plait, c’est surprendre nos clients. Quand ils veulent autre chose qu’un Bergerac, je leur sers ce vin à l’aveugle : la cuvée OPTIMUM du Domaine Moulin-Pouzy, millésime 2019, élaboré par Fabien. Ils aiment et sont surpris de trouver ce type de vin ici. C’est un blanc plein de surprise : un blanc de garde non boisé. Il y a de la tension dans ce vin et du gras qui se marie à la crème du plat. Un nez de mangue, de fruits exotiques très murs, un côté floral type pétale de rose. On sent ensuite le volume en bouche de ce vin charnu, bien en accord avec l’esturgeon puis vient une très longue finale, attestant de son panache. C’est un vin non boisé : le bois ne masque donc rien, ni du vin, ni du plat. Juste place aux arômes et aux saveurs…

Il nous faut donc en savoir plus, Fabien, sur la naissance de ce vin…
Fabien Castaing – J’ai voulu faire un « blanc sec haut de gamme et de garde » sur base de sauvignon blanc. Pour cela, tout commence par des vendanges de fruits très mûrs, sur les notes de fruits exotiques. Les grappes partent en presse, débourbage léger et tout est mis en cuve ovoïde pendant 9 mois. Ce type de cuve crée un vortex naturel qui met continuellement les lies en suspension ce qui apporte plus de gras et de volume. L’oxygénation naturelle de l’argile donne aussi au vin un côté plus tendu, sans l’apport de bois que donnerait l’usage d’une barrique. Ensuite, soutirage, filtration légère et mise en bouteille. L’étiquette est inspirée de l’Homme de Vitruve de Léonard de Vinci. Nous avons sorti notre première cuvée en 2010 pour la naissance de mes jumeaux. C’est un vin exigeant, qui peut être carafé et qui n’existe pas dans tous les millésimes, exigence oblige.

Vous avez repris le domaine familial en 2008, 110 ans après sa création par votre arrière-arrière-grand-père Pierre. Le domaine et l’activité ont bien changé, comment voyez-vous les années à venir ?
Fabien Castaing – Oui, en 1898, mon aïeul achetait 1 hectares de vignes et la propriété faisait de la polyculture. Au fil des années, le vignoble s’est agrandi jusqu’à ce que je reprenne en 2008 les 28 ha du Domaine de Moulin-Pouzy. J’ai acquis de nouveaux hectares en appellation Bergerac et Monbazillac pour arriver à 55 ha au total puis construit un nouveau chai et un espace de stockage. En 2011, j’ai créé la maison de négoce “Vignobles Fabien Castaing” qui commercialise les vins de la production mais aussi nos marques à l’esprit Sud-Ouest. En 2016, achat du Château Les Mailleries, propriété de 11ha, certifiée Agriculture Biologique depuis 2004 et en 2019, lancement de notre bière Artisanale Biologique. Beaucoup de choses réalisées et encore beaucoup de projets à venir comme continuer à développer notre gamme de vins Sud-Ouest, consolider la structure de négoce et nous développer à l’international.