L’animateur de l’Association Foie gras du Périgord nous parle du respect de la tradition Périgord qui n’enlève rien à l’art de se réinventer.
Pouvez-vous nous dire pourquoi les produits issus du canard à foie gras du Périgord sont tellement réputés ?
Parce que les produits sont travaillés ici, à toutes les étapes, et que la fraîcheur est le premier critère de qualité. Tous les maillons de la filière sont sur place. Pour la transformation des produits du canard, chaque minute compte. Au final, tu as un produit ultra-frais, donc savoureux. C’est ça le secret, avec évidemment le savoir-faire des producteurs, des conserveurs et de tous leurs partenaires de l’élevage, à l’abattage.
L’association que vous représentez y contribue-t-elle ?
L’association foie gras du Périgord fête ses 30 ans. Depuis trois décennies, elle protège la marque Périgord en certifiant les structures qui bénéficient de l’IGP. Si on n’avait pas ce signe de qualité et d’origine protégées, je pense que beaucoup d’acteurs de la filière auraient disparu, victimes de la concurrence de produits de moindre qualité venus d’on ne sait où et se revendiquant, sans souci d’éthique, du Périgord. L’association prend en charge la communication collective de la marque sur différents évènements auxquels nous participons pour promouvoir les canards à foie gras IGP Périgord et aussi sur les réseaux sociaux Facebook, Instagram, YouTube.
Alexandre Léon, animateur de l’association Foie gras du Périgord, et le chef Philippe Mesuron animent une des démonstrations culinaires de la soirée Périgord attitude à Bergerac, organisée à Quai Cyrano le 13 avril par les Vins de Bergerac et Duras.
Justement, la filière fait face à la grippe aviaire, mais aussi à des attaques récurrentes d’associations qui refusent l’élevage et le gavage. Est-elle menacée ?
C’est vrai la filière palmipèdes gras a pris de plein fouet des crises successives. Elle a aussi montré une capacité de résilience hors pair. Elle a su s’adapter. Conscients des attentes de la société et des enjeux qui pèsent sur l’agriculture, les acteurs de la filière s’attellent à des projets fédérateurs pour y répondre. Par exemple, elle mène une action en faveur de l’agroforesterie qui a permis de planter plus de 30 000 arbres sur les parcours de canards, dans un objectif de bien être animal et d’écologie. Les goûts changent et pourtant perdure la tradition du foie gras, et pas qu’à Noël.
Comment expliquer cela ?
Là encore, la filière s’est beaucoup renouvelée pour que les produits à base de canards à foie gras soient consommés toute l’année et de multiples façons. Alors nous surfons sur la vague, tissant des partenariats avec des chefs et d’autres filières. Dernièrement, nous étions présents à la Fête de la coquille à Etaples-sur-mer et les gens qui ont testé ne sont pas prêts d’oublier l’alliance de foie gras du Périgord et de la coquille saint-jacques.
3,5 millions de canards sont élevés, engraissés, transformés sur la Dordogne et quelques communes limitrophes.
3 000 emplois directs. Les structures, souvent familiales, s’inscrivent dans la filière longue (commercialisation indirecte) ou la filière courte avec commercialisation à la ferme, sur les marchés, par correspondance, sur les salons, etc.
121 éleveurs de palmipèdes et 105 engraisseurs, certains sont même parfois les deux.
70 artisans et industriels conserveurs dans des unités créatrices d’emplois (de 2 salariés à une vingtaine en moyenne, mais la plus grosse des unités de Dordogne emploie 200 salariés.) Des outils historiques d’abattage, de transformation de valorisation sur tout le territoire.
Texte Nelly Fray
