Vous êtes plutôt chemins de traverse ou voies rapides ? Si vous optez pour la première option, suivez-nous sur la Route du foie gras, des vins, de la noix… qui croisent celles des châteaux, des plus beaux paysages de Dordogne, des meilleures adresses. Au détour de ces routes imaginaires, pour la promotion des produits sous signes officiels de qualité et d'origine du Périgord, se trouve l’aventure humaine. Les producteurs et les artisans, ainsi que les ambassadeurs du bien vivre et du bien manger, nous serviront de guides. Prêts pour cette balade gourmande et chaleureuse ? Alors nous partons au pays du canard à foie gras : l’âme du Périgord, son totem et la promesse de mets qui mettent l’eau à la bouche. C’est la première des escapades savoureuses que vous propose Périgord Attitude Le Mag.
En route
Nous empruntons la Route du foie gras Périgord IGP (indication géographique protégée.) Elle commence où ? Elle finit où ? Impossible à dire. Plus carte aux trésors que guide touristique, elle est destinée à qui aime s’égarer en chemin pour vivre d’inoubliables moments de vacances. Ça vous tente ? Allez c’est parti sur la première de nos routes en Périgord. Prenez votre carte aux trésors D’abord, mieux vaut vous munir d’une bonne carte routière. En complément, vous pouvez télécharger le dépliant de la Route du foie gras du Périgord qui vous indiquera les destinations incontournables pour se régaler d’une belle tranche de pain toastée au foie gras ou d’une copieuse salade de gésiers arrosée d’une lichette d’huile de noix. C’est une entrée en matière car on y trouve aussi d’excellentes adresses où les chefs cuisiniers aiment jouer avec les saveurs et textures pour composer des alliances subtiles où le canard est roi… Ah le mi-cuit de foie gras de canard poché au Monbazillac et ses fraises ou encore le foie gras au yuzu et algues cuit au torchon ! Et tant d’autres merveilles à savourer sur cette route des délices.
Hissez les couleurs
La Route du foie gras, créée en 2006, est l’aboutissement d’un partenariat entre les producteurs qui font la qualité du produit et ceux qui la subliment. Dans le monde entier, le foie gras parle du Périgord. Avec sa texture fondante et ferme à la fois, il évoque un territoire découpé en quatre pays dont les couleurs parlent de forêts profondes, de terres blanches qui favorisent la pousse du cèpe et de truffe noire du Périgord. Quant au Périgord pourpre, je ne vous l’apprends pas, il évoque la mosaïque des vignes des appellations bergeracoises et la promesse de belles cuvées. Quatre Périgord, vert, blanc, pourpre, noir, aux frontières invisibles, que l’on parcourt lentement, pour des haltes gourmandes suivies de siestes en pleine nature.
Laissez-vous guider
À chacune des étapes de la Route du foie gras du Périgord, un accueil chaleureux et personnalisé vous attend. L’esprit de convivialité est inscrit dans les gènes des professionnels de l’IGP Périgord obtenue en 2 000. Tous ceux qui font partie de l’aventure collective de l’Indication géographique protégée, consistant à garantir l’origine et la qualité de leurs produits, vous parleront de la filière et de bons plans pour poursuivre votre périple. C’est un guide précieux, pas trop directif pour vous permettre de voyager au petit bonheur la chance, avec des indications distillées tout au long du parcours.
À la croisée des chemins
Chemin faisant, nous arrivons au Lardin-Saint-Lazare, à la Ferme du Bos, chez Nadine et Éric Sourbé, agriculteurs et conserveurs. Il fait beau à la ferme du Bos. Les maîtres des lieux vous accueillent tout sourire devant la boutique de leur ferme qui jouxte leur jolie maison de famille. Vous êtes quelque part sur la Route du foie gras, à 2 ou 3 kilomètres à vol d’oiseau de l’A89.
Il est 8h30, mais la journée a commencé bien plus tôt pour les deux exploitants. Nadine et Éric engraissent leurs canards arrivés prêts à gaver d’un élevage voisin. Les palmipèdes passeront 12 jours à la Ferme du Bos avant d’être transformés en pâtés, magrets, délices de rillettes et bien sûr en foies gras entiers et en bloc, le tout en IGP Périgord.
Nadine et Éric font partie des plus de 300 producteurs et conserveurs de foie gras qui ont adopté la démarche collective de l’IGP. Ils ont participé à moderniser la filière sans dénaturer les recettes ancestrales pour cuisiner ce produit emblématique du Périgord. C’est tout l’enjeu d’une filière qui se réinvente sans cesse dans le respect de la tradition et de l’environnement. Il s’agit aussi d’impacter le moins possible la belle nature qui entoure cette exploitation lovée dans un méandre de la Vézère.
Les exploitants font aussi évoluer leurs pratiques pour améliorer le bien-être animal et s’adapter aux exigences de la consommation, tout en maintenant la régularité d’une production de qualité. Face à la grippe aviaire qui a fait baisser les effectifs de palmipèdes, et mis à mal bon nombre d’ateliers, ils se sont adaptés. Éric et Nadine vendent également leur production sur des salons et des évènements, une trentaine partout en France, plusieurs en lien avec la viticulture, mais ils reçoivent toujours à leur boutique. Durant notre court passage à la Ferme du Bos, en ce début de saison touristique, une dizaine d’acheteurs est venue s’approvisionner chez eux.
Nadine et Éric Sourbé se sont lancés dans l’aventure agricole en mai 1983 sur 11 ha en produisant du tabac et du maïs dans la vallée de la Vézère. Leurs cultures ayant subi un gros orage de grêle, Éric a commencé à gaver des canards pour avoir un revenu complémentaire et sûr. La production de foie gras est vite devenue principale, ainsi que celle du maïs destinée à alimenter les canards.
L’obtention du label IGP Périgord a permis de donner un nouvel élan collectif à la filière et à l’exploitation. Aujourd’hui, le couple, associé en EARL, transforme environ un millier de canards par mois et exploite 80 ha de maïs irrigué, luzerne bio, châtaigniers.
La recette du succès
Alors quelle est cette recette qui fait quitter les grands axes routiers, pour sillonner le long de la Vézère, jusqu’à la Ferme du Bos ? « Peut-être notre foie gras de canard entier mi-cuit », avance timidement Nadine. Elle, c’est ce qu’elle préfère. Nature. Sans fruits pour accompagner. Une petite salade croquante, un verre de vin rouge et rien d’autre. « Moi c’est ça que j’aime, d’autres la marieront avec une confiture d’oignons et un verre de liquoreux, tous les goûts sont dans la nature ».
Et des goûts des clients, elle fera… des recettes. C’est la force de ces conserveurs que de pouvoir s’adapter au goût de leur clientèle. « On écoute les appréciations, on teste une recette, puis on la propose aux consommateurs. S’ils aiment, on garde », explique Nadine. Le fait est que la gamme des produits proposés est vaste. Il y en a de classiques : outre les traditionnels bloc et pâté de foie gras truffé ou non, on trouve les pâtés, rillettes et terrines au cèpes, au magret fumé. On vient ici aussi pour les cous de canards farcis et les tortillons au foie gras de canard. Et encore nous n’avons pas parlé des plats cuisinés, comme le cassoulet au confit ou les bolognaises de canard. La liste serait trop longue, sans compter les coffrets. Pour le croire, il faut se rendre sur place. Éric et Nadine savent prendre le temps de l’accueil et soignent le relationnel. Ils évoquent la future production de châtaignes, leur maïs dont la qualité va favoriser celle des foies gras, ces passionnés sont intarissables.
Texte Nelly Fray
Photos Loïc Mazalrey • Association Foie Gras du Périgord
