Texte : Marie-Laurence Prince
Photos : Comimages, Saison d’Or
Doré au four, mijoté en cocotte ou simplement rôti avec quelques pommes de terre, le poulet est un incontournable de nos tables. Mais tous les poulets ne se valent pas… Le Poulet du Périgord IGP incarne bien plus qu’un simple produit alimentaire. Il raconte une histoire : celle d’un territoire, de femmes et d’hommes engagés et d’une certaine idée de la qualité.
Mais que se cache-t-il réellement derrière ce label ? Élevage, goût, cuisine… Pour mieux comprendre pourquoi ce poulet mérite une place de choix dans nos assiettes, nous avons posé 5 questions à celles qui font vivre cette filière d’excellence, Laura Degos et Chloé Rongieras, les deux animatrices de la communication de l'Association Poulet du Périgord.
Qu’est-ce qui rend le Poulet du Périgord IGP différent d’un poulet “classique” que l’on trouve en supermarché ?
APDP : Plusieurs facteurs rendent ce poulet IGP Périgord exceptionnel. Tout d’abord, la race et la génétique basée sur des souches rustiques dites « à croissance lente » (souvent des poulets dits « cou nu »). L’animal prend le temps de se développer et de faire ses os naturellement contrairement au poulet « classique » qui provient presque toujours de souches industrielles à croissance très rapide, sélectionnées génétiquement pour gonfler et produire un maximum de chair (notamment des filets) en un minimum de temps.
Ensuite la durée d’élevage (le temps de vie) qui, pour un poulet IGP Périgord est de 81 jours minimum (35 à 40 jours pour un poulet « classique »).
Les conditions de vie et l’espace font aussi partie du cahier des charges du Poulet IGP Périgord. Il est élevé en plein air et a accès, la journée, à de vastes parcours extérieurs, souvent herbeux, pentus et arborés (typiques du paysage périgourdin). Le fait de courir, de gratter la terre et de chercher des insectes développe sa musculature. Pendant ce temps, le poulet « classique » vit généralement dans de grands hangars fermés, souvent sans lumière naturelle ni accès à l’extérieur, avec une densité d’animaux au mètre carré très élevée.
L’alimentation est très importante. Son alimentation est 100 % végétale, minérale et vitaminique, riche en céréales (généralement 70 à 80 % minimum), avec une très forte proportion de maïs, typique du Sud-Ouest tandis que le poulet « classique » doit se contenter de farines standardisées pour la prise de masse rapide.
Enfin, l’ancrage géographique (le label IGP) garantit que le produit a un lien fort avec son terroir. Pour s’appeler « Poulet du Périgord », la volaille doit obligatoirement être élevée dans une zone géographique strictement délimitée : le département de la Dordogne et quelques communes limitrophes.
Toutes ces différences d’élevage changent radicalement ce que vous mangez : la chair du Poulet du Périgord est davantage jaune, elle ne « rend pas d’eau », sa viande est beaucoup plus ferme car l’animal a réellement utilisé ses muscles mais elle reste juteuse grâce à l’infiltration naturelle de graisses.
Côté goût, ce gras sous-cutané est mieux réparti (et il y a moins de « mauvais » gras). L’âge plus avancé et l’alimentation au maïs donnent un parfum de noisette typique et une saveur de “vrai poulet” d’autrefois, beaucoup plus intense que des poulets standards.
En quoi le terroir du Périgord influence-t-il réellement le goût de la viande ?
APDP : Le Périgord est un terroir propice à l’élevage avicole : son climat océanique favorise la production de maïs et autres céréales à paille (blé, triticale, orge) qui constituent l’essentiel de
l’alimentation des volailles. Celle-ci est complémentée avec de la bentonite, argile extraite localement, qui favorise une conduite en plein air et une durée d’élevage jusqu’à maturité. Le paysage périgourdin joue aussi un rôle important : il n’est pas plat, les poulets crapahutent sur des pentes et dans des sous-bois, ils font de l’exercice physique et développent une musculature spécifique, ce qui donne une chair nettement plus ferme et charnue. Enfin, la région est riche en forêts (chênes, châtaigniers…). En picorant et en grattant le sol toute la journée, la volaille complète son alimentation avec une flore (herbes, pousses) et une faune (insectes, vers) typiques de cet écosystème.
Le petit + pour en savoir + :
– La volaille est la première viande la plus consommée en France et 80,7% des volailles consommées en France sont des poulets.
– 5,4 millions est le nombre de poulets labellisés IGP Périgord.
– La certification IGP Périgord garantit un élevage et une production sur un même territoire : le Périgord.
– L’association « Le Poulet du Périgord » a pour but de défendre le cahier des charges de l’IGP Poulet du Périgord mais aussi l’IGP Poularde du Périgord et l’IGP Chapon du Périgord selon des méthodes d’élevage, d’abattage et de transformation strictes et contrôlées.
L’association représente près de 232 adhérents : 219 éleveurs + 3 accouveurs, 6 firmes d’aliment, 2 organisations de production et 2 abattoirs.
